Le weekend dernier, j’ai pris la direction de Fontainebleau pour commencer l’année 2016 de la plus jolie façon qu’il soit. Entre rêve et féérie, j’ai eu l’immense chance d’être invitée pour un weekend enchanteresse dans le nouveau boutique-hôtel La Demeure du Parc (weekend que je vous conte sur Team Paillettes, je vous mettrai le lien dès qu’il sera en ligne). Oh le petit feu de bois dans la cour pour nous accueillir, oh les jolies baies vitrées laissant apercevoir le coin de forêt, oh la sublime chambre blanche et bleue dans laquelle nous avons eu la chance de nous assoupir, oh cette baignoire… LA baignoire qui donne envie de se plonger dans un bain moussant. Vous pensez bien que je ne m’en suis pas privée… évidemment.

Cette opportunité de princesse dans une demeure appartenant autrefois à la royauté fut l’occasion pour moi de faire de belles rencontres… Dont celle de Frédéric Cassel, maître pâtissier et référence en la matière. À 16h donc, ce samedi, nous avons répondu à la belle invitation en prenant place dans son salon de Thé. Au menu ? 2 pâtisseries sélectionnées par Monsieur Cassel en personne et un merveilleux thé… Entre deux bouchées d’un Millefeuille vanille exquis (élu meilleur Millefeuille d’Ile-de-France de l’année 2010), nous avons parcouru la belle carte de gâteaux et découvert l’élève de Monsieur Cassel : Grégory Quéré, qui n’est autre que le vainqueur de « Qui sera le prochain grand pâtissier » l’année dernière !

À 17h, les papilles encore en éveil, nous avons eu la chance de pouvoir rencontrer Monsieur Cassel dans son atelier… Suivez-moi dans les méandres de sa passion !

Combien de boutiques possédez-vous ?

Nous avons deux boutiques à Fontainebleau : la première qui fait traiteur, pain, glace, confiserie, pâtisserie et chocolaterie) et la seconde qui est un salon de thé. Nous sommes également implantés à Tokyo, Kyoto, Berlin et Casablanca.

Pourquoi ces pays en particulier ?

Lorsque l’on ouvre une nouvelle boutique, on fait très attention aux ressources : quels produits existent dans quels pays. Avoir la recette c’est facile, avoir les bons produits, c’est plus difficile. On fait également très attention à la culture (la culture du dessert, par exemple, n’est pas développée à Hong Kong) et aux prix auxquels les consos sont prêts à acheter. À Tokyo par exemple, mettre 10 euros dans un petit gâteau ne dérange pas les japonais.

Quelle est la boutique qui fonctionne le mieux ?

Aucune et toutes à la fois : chaque boutique est perçue différemment des autres. À Tokyo, acheter Frédéric Cassel, c’est du luxe. À Casa, c’est la découverte. En France, c’est du plaisir… Avant d’ouvrir, je regarde si mes concurrents sont déjà sur le terrain, si il y a déjà Fauchon, Pierre Hermé ou Ladurée, je me dis « GO » !

Avez-vous une spécialité ?

Disons que notre clientèle vient pour les macarons avant tout. Après, pour les millefeuilles… (Le millefeuille vanille a été élu meilleur Millefeuille d’Ile-de-France en 2010)

 C’était une vocation de devenir pâtissier ?

Non pas du tout, moi ce que je voulais vraiment faire, c’était de la haute couture… J’adorais dessiner des robes sur lesquelles je rêvais ensuite. Et puis un jour, alors que je me baladais sur un salon, je suis tombé en admiration devant un mec qui faisait des décors en sucre… Je suis allé le voir pour faire mon stage chez lui et je suis tombé dans la pâtisserie. Après ça, tout s’est enchaîné pour moi : un second stage chez Fauchon, un troisième chez Pierre Hermé à son commencement et le démarrage de mon activité personnelle avec ma femme, à Fontainebleau.

D’où vous viennent vos inspirations pour créer un gâteau ? 

Chaque année, on se trouve des thèmes… et tous les mois, on met en avant un nouveau parfum, une nouvelle saveur que les gens ne connaissent pas encore. Par exemple, sur la prochaine collection, on a décidé de mettre en avant les spécificités de la vanille à travers le monde : la vanille d’Inde ou encore de Tahiti plus florale et sucrée. La pistache est également dans nos projets…

Arrivée de Grégory Grégory Quéré, vainqueur de « Qui sera le prochain grand pâtissier et créateur de la « cocotte » en chocolat (en photo ci-dessous)

Nous apprenons en poursuivant notre conversation que Frédéric Cassel travaille également à la demande du client. Sa spécialisation ? La pièce montée ! « Ma plus grande fierté ? Réussir à procurer des émotions à mes clients… Le jour ou un papa m’a raconté que sa fille n’avait pas pleuré à l’église mais devant mon gâteau, j’ai su que j’avais réussi ma mission… »

Merci Séverine, Pierre et Aude pour avoir rendu possible cette jolie rencontre gourmande !

Crédit Photo : Mathieu Bollier

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